Quenelles à l’encre de seiche, gravlax de saumon & fromage frais aux herbes
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4 Quenelles à l’encre de seiche Giraudet
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300 g de saumon très frais
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30 g de sel fin
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20 g de sucre
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150 g de fromage frais
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1 échalote finement ciselée
- Aneth (1 c. à soupe + quelques brins)
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Baies roses
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1 citron (zeste + un filet de jus)
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Huile d’olive
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Beurre
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Poivre
La veille - Préparer le gravlax
Mélanger le sel, le sucre, l’aneth et les baies roses. Enrober le saumon de cette préparation, puis l’emballer hermétiquement.
Laisser reposer 12 à 18 h au réfrigérateur.
Le lendemain, rincer rapidement, sécher puis trancher finement.
Préparer le fromage frais aux herbes
Mélanger le fromage frais avec l’échalote ciselée, les herbes, le zeste et un filet de jus de de citron. Ajouter un filet d’huile d’olive, poivrer et réserver au frais.
Cuire les quenelles
Couper les quenelles en rondelles. Les faire dorer dans une poêle chaude avec un peu de beurre. Baisser le feu et continuer la cuisson quelques instants pour obtenir une texture moelleuse.
Dressage
Déposer une quenelle de fromage frais sur la rondelle de quenelle.
Ajouter les rondelles de quenelles tièdes, puis les lamelles de gravlax.
Parsemer de quelques brins d’aneth.
Pour une touche acidulée, vous pouvez ajouter quelques pickles d’oignon rouge maison : couvrir un oignon rouge émincé avec une marinade chaude faite de 3 volumes d’eau, 2 volumes de vinaigre blanc, 1 volume de sucre de sucre, puis laisser refroidir.