Cabillaud en croûte de sarrasin, fenouil braisé et sauce citron
- 2 dos de cabillaud (avec la peau)
- 1 pot de sauce Citron Giraudet
- 2 fenouils
- 2 gousses d’ail
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 1 c.à.s de câpres
- 1 oeuf
- 100g de sarrasin
- 30g de fécule de maïs
- Huile d’olive
- Thym
- Fleur de sel
- Poivre
Dans une assiette creuse, mélanger les graines de sarrasin avec les zestes de citron jaune et vert et un peu de sel et poivre. Verser la fécule dans une seconde assiette et battre l’œuf dans une dernière.
Comme pour une panure à l’anglaise, tremper (uniquement côté peau) chaque dos de cabillaud d’abord dans la fécule, puis dans l’œuf battu et enfin dans le sarrasin. Déposer le poisson dans une assiette, croûte vers le haut et réserver.
Hacher le thym, les câpres et les gousses d’ail, mélanger et réserver.
Trancher les fenouils en quarts et les masser dans un saladier avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu de fleur de sel.
Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mélange de câpres, d’ail et de thym dans l’huile d’olive pendant 2 minutes.
Ajouter les fenouils et faire dorer quelques minutes à feu vif. Déglacer avec la sauce au citron, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit tendre.
Pendant que le fenouil mijote, faire cuire dans une poêle à feu vif les dos de cabillaud 3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté avec la croûte.
Dans chaque assiette, déposer un dos de cabillaud, les quarts de fenouil et arroser généreusement le tout de sauce citron.
Pour des assiettes plus gourmandes, ajouter des amandes, des noix ou des noisettes hachées dans la préparation de croûte des dos de cabillaud.