Cocons à la truffe en toast, et œuf de caille Shoyu mariné au soja
- 4 Cocons brochet écrevisse truffes Giraudet
- 180g de champignons
- 100g de ricotta
- 8 œufs de caille
- 8 cuillères à soupe de sauce soja
- 8 cuillères à soupe de saké
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 12 cuillères à soupe d’eau
- 1 échalote
La veille, préparation des œufs de caille :
Mélanger la sauce soja, le saké et l’eau dans un sac congélation et placer au réfrigérateur. Faire bouillir une grande casserole d’eau et y plonger délicatement les œufs de caille durant 4 minutes, puis stopper la cuisson en plongeant les œufs dans l’eau glacée. Écaler les œufs, les placer dans le sac congélation et laisser mariner au moins 12 heures au réfrigérateur.
Préparation des champignons :
Laver et couper les champignons en lamelles, puis les faire suer à la poêle sur une noix de beurre. Ajouter une échalote hachée et faire revenir le tout. Lorsque les champignons ont rendu toute leur eau et qu’ils deviennent fondants, ajouter le vinaigre balsamique, laisser cuire quelques minutes supplémentaires puis réserver.
Préparation des cocons :
Couper les cocons en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur et les faire dorer dans un poêle huilée quelques minutes de chaque côté. Couvrir pour permettre aux cocons de gonfler à la cuisson tout en restant moelleux, puis réserver sur du papier absorbant.
Dressage :
Sur chaque rondelle de cocon, disposer quelques champignons au balsamique, un peu de ricotta émiettée et terminer par un demi-œuf de caille mariné.
Pour écaler un œuf de caille facilement, casser la coquille en tapotant l'œuf sur tous les côtés, le rouler entre les mains afin de décoller la coquille de l’œuf.