Quenelle crème de Bresse AOP à la truffe, topinambours & oeufs confits
- 4 quenelles crème de Bresse AOP à la truffe Giraudet
ou 4 quenelles Nature à la Crème de Bresse AOP - 1 bouillon de volaille maison Giraudet
- 1 poignée d’amandes concassées
- 800g de topinambours
- 400g de champignons bruns
- 200g de gros sel de mer
- 200g de sucre en poudre
- 3 c.à.s de crème fraîche
- 2 œufs
- 1 oignon
- du persil plat (ou cerfeuil)
Préparation des œufs confits : (4 jours avant)
Mélanger 200g de gros sel avec 200g de sucre.
Verser la moitié du mélange dans un récipient hermétique et faire 2 empreintes de la taille d’un jaune d’œuf, à l’aide d’une cuillère.
Séparer les blancs des jaunes et déposer délicatement les jaunes d’oeufs dans les empreintes réalisées.
Recouvrir avec le reste du mélange, puis fermer le récipient et le réserver au frais pendant 4 jours.
Le jour J, rincer les œufs sous un filet d’eau et les éponger avec un torchon propre.
Les déposer sur une grille et les faire sécher dans un four préchauffé à 60°C, pendant 2 heures.
Laisser refroidir puis conserver au frais dans un récipient hermétique. (15 jours maxi)
Éplucher les topinambours et les couper en gros cubes, puis éplucher et émincer un oignon. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon et les topinambours quelques minutes avec un peu d’huile d’olive, puis recouvrir de bouillon et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les cubes soient tendres. Hors du feu, ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraiche, un peu de fleur de sel. Mixer avec un blender ou un mixeur plongeant, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Retirer les pieds des champignons, les nettoyer et les couper en 4. Faire revenir les champignons dans une poêle avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Porter à ébullition une casserole d’eau. Disposer les quenelles dans un panier vapeur en les espaçant de 2 cm afin de leur laisser suffisamment de place pour gonfler à la cuisson. Disposer le panier vapeur sur la casserole d’eau bouillante, couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Dresser en déposant dans chaque assiette un peu de crème de topinambours, une quenelle et quelques champignons. Puis râper de l’œuf confit sur l’ensemble et parsemer d’un peu de fleur de sel, d’herbes fraîches hachées et d’amandes concassées.