Quenelle de homard, carpaccio de Saint-Jacques & rayu à l'orange
- 4 quenelles de homard Giraudet
- 12 noix de Saint-Jacques
- 3 gousses d’ail hachées
- 2 cébettes
- 1 pamplemousse
- 1 grosse orange bio
- 1 citron
- 10cl d’huile de tournesol
- 1 bouquet d’aneth
- 20g de gingembre haché
- 2 c.à.s de sauce soja
- 2 c.à.s de graines de sésame grillées
- 1 c.à.c de piment en flocons
Préparation du rayu : (la veille)
Dans une sauteuse, faire chauffer 5cl d’huile et ajouter le gingembre, les gousses d’ail et les cébettes finement hachés. Laisser cuire environ 10 minutes à feu doux et remuer régulièrement pour éviter la coloration (baisser le feu si besoin). Ajouter le reste de l’huile, le piment, les graines de sésame et poursuivre la cuisson 2 minutes.
Hors du feu, ajouter la sauce soja, 2 cuillère à café de zestes d’orange, 2 cuillères à soupe de jus d’orange et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Conserver le reste du jus d’orange. Laisser refroidir 1 heure dans un récipient hermétique, puis réserver au frais jusqu’au lendemain.
Filtrer le rayu à l’aide d’une passoire et ajouter le reste du jus d’orange.
Trancher les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et les faire mariner au frais avec quelques cuillères du mélange rayu et jus, pendant 30 minutes.
Avec un couteau bien aiguisé, couper les extrémités du pamplemousse et le peler à vif. Puis glisser la lame le long des membranes du pamplemousse pour prélever les suprêmes. Les réserver au frais dans leur jus, dans un récipient fermé.
Disposer les quenelles dans un plat à gratin légèrement beurré et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.
Dans chaque assiette, déposer quelques rondelles de Saint-Jacques, des suprêmes et une quenelle au centre. Arroser de rayu, parsemer de brins d’aneth et déguster en entrée.