Quenelles de volaille de Bresse Giraudet, suprême de volaille & sauce aux morilles
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4 quenelles de volaille de Bresse Giraudet
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4 suprêmes de volaille (filets avec peau)
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1 sauce aux morilles Giraudet
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25 g de morilles séchées Giraudet
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Beurre
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Huile
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Sel & Poivre
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Noisettes torréfiées
Morilles séchées Giraudet
Rincer brièvement les morilles séchées, puis les couvrir d’eau tiède. Laisser réhydrater une bonne demi-heure. Les égoutter ensuite. Option : conserver une petite quantité d’eau de trempage filtrée pour renforcer le goût de la sauce.
Cuisson suprême de volaille
Assaisonner les suprêmes. Les déposer côté peau dans une poêle chaude avec un mélange beurre–huile. Les cuire lentement jusqu’à obtenir une peau bien dorée et croustillante. Les retourner pour terminer la cuisson quelques minutes. Laisser reposer la viande avant de la trancher finement.
Cuisson quenelle de volaille de Bresse Giraudet
Couper les quenelles en quatre dans la longueur. Les faire dorer à la poêle : une minute sur chaque face à feu vif, puis quelques minutes à feu doux, couvertes, pour conserver une texture moelleuse.
Réchauffer la sauce
Réchauffer la sauce aux morilles à feu doux, sans la porter à ébullition.
Dressage
Verser un lit de sauce aux morilles dans l’assiette. Disposer les lamelles de suprême et les demi-quenelles poêlées. Ajouter quelques morilles entières, puis terminer avec des noisettes torréfiées.
Pour intensifier le goût de la morille, ajouter quelques cuillerées d’eau de trempage filtrée à la sauce : un petit geste qui intensifie immédiatement l’arôme sans alourdir la sauce.