Soupe topinambour à la truffe, Saint jacques beurre de ciboulette

CUISSON15 min.

PRÉPARATION20 min.

Chips de topinambour :

Préchauffer le four à 180°C. Laver les topinambours sans les éplucher, les sécher, les couper en fines lamelles de 2mm avec un couteau d'office ou une mandoline puis réservez. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposer les lamelles de topinambour, enfourner et laisser cuire 15 min à 180°C. Les chips doivent gondoler et être dorées. 

Sortir les chips du four, les disposer dans une assiette ou un plat, saler, poivrer puis réserver à température ambiante. 

Saint-Jacques snackées au beurre de ciboulette :

Ciseler la ciboulette, puis saler et poivrer les noix de Saint-Jacques. Faire fondre à la poêle une bonne noisette de beurre avec une cuillère de ciboulette hachée à feu vif. Déposer les noix de Saint-Jacques et les faire revenir une minute sans les bouger, puis baisser le feu et les retourner. Ajouter une nouvelle noix de beurre, prolonger la cuisson encore une minute en arrosant sans cesse les noix de beurre fondu. Réserver au chaud. 

Feuilles de sauge frites :

Mélanger l'eau avec la farine à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet afin d'obtenir une pâte légèrement ferme. Rincer les feuilles de sauge, les sécher puis les tremper dans la pâte en les tenant par leur tige. Faire frire 2 à 3 minutes dans l'huile de friture chaude et les déposer ensuite sur un papier essuie-tout. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elles soient croquantes.

Faire chauffer la soupe à feu doux dans une casserole. 

Dressage :

Verser la soupe chaude dans des bols ou assiettes creuses, déposer une noix de Saint-Jacques snackée, une poignée de chips de topinambour, quelques feuilles de sauge frites, puis verser un filet d’huile de noisette autour et pour finir, râper une fève tonka sur le tout. Servir de suite.