Bavette, purée pomme de terre & panais, sauce échalote
1 pot de sauce échalote Giraudet
300g de bavette de bœuf
400g de pommes de terre (Bintje ou Agria)
200g de panais
3 échalotes
40g de beurre
1 branche de thym frais
Fleur de sel
Poivre & sel
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson.
Éplucher les pommes de terre et le panais, les couper en morceaux de taille égale, les placer dans une casserole et couvrir d’eau froide salée.
Porter à ébullition puis cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement, puis égoutter soigneusement et remettre dans la casserole chaude 1 minute pour éliminer l’excès d’humidité.
Écraser au presse-purée (éviter le mixeur qui rend collant) puis ajouter le beurre en morceaux, mélanger, saler, poivrer si besoin.
Couvrir et maintenir au chaud à feu très doux.
Éplucher les échalotes et les couper en deux dans la longueur
Faire fondre 10g de beurre dans une petite poêle à feu doux et y déposer les échalotes face coupée contre la poêle.
Cuire à feu doux pendant 25 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson et en remuant délicatement de temps en temps pour éviter qu’elles n’attachent.
Elles doivent devenir fondantes et légèrement caramelisées sans brûler.
Chauffer une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et en profiter pour sécher la viande avec du papier absorbant. Ajouter une noisette de beurre dans la poêle et y déposer la bavette.
Cuire 2 minutes par face et ajouter le thym avant d’arroser la viande avec le beurre, puis assaisonner et trancher contre le grain.
Verser la sauce échalote Giraudet dans une petite casserole et réchauffer à feu doux 3 à 5 minutes, sans faire bouillir.
Déposer généreusement la purée au centre de l’assiette, disposer les tranches de bavette dessus ou à côté, ajouter les échalotes confites, napper de sauce et finir par un tour de poivre, une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de thym.
Toujours laisser reposer la viande après cuisson : les sucs se redistribuent et la bavette reste juteuse et tendre.