Ravioles, consommé de cerfeuil et fenouil braisé
- 5 plaques de ravioles Giraudet
- 1 bouillon de volaille maison Giraudet 50cl
- 1kg de cerfeuil tubéreux
- 1 fenouil
- 50g de miso
- 5cl d’huile d’olive
- Feuilles de cerfeuil frais
Préparation du bouillon :
Éplucher les cerfeuils et les faire cuire dans le bouillon à petite ébullition jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur, les sortir à l’aide d’une écumoire en prenant soin d’en laisser 2 dans la casserole. Poursuivre la cuisson pour faire réduire le bouillon de moitié. Réduire les cerfeuils en purée puis mélanger cette purée avec le bouillon, assaisonner et réserver au chaud.
Préparation des fenouils :
Nettoyer le fenouil, ôter les feuilles plumeuses, conserver les tiges et le couper en 4 tranches dans le sens de la longueur. Couper à nouveau en 2 si les bulbes sont trop gros. Mélanger le miso avec 5cl d’huile d’olive et enrober les deux faces de chaque tranche de fenouil. Les faire dorer de chaque côté dans une poêle chaude, puis mouiller le fond de la poêle avec de l’eau et couvrir jusqu’à ce que les fenouils soient braisés. Réserver au chaud.
Préparation des ravioles :
Entreposer les plaques de ravioles au congélateur pendant 10 minutes. Détacher ensuite chaque raviole manuellement puis les cuire au bouillon réduit frémissant moins d'une minute.
Dressage :
Verser le bouillon et ses ravioles dans des assiettes creuses. Disposer 2 tranches de fenouil sur chaque assiette. Puis parsemer de cerfeuil frais et d’un tour de moulin à poivre, et pourquoi pas de chips de cerfeuil (voir l’astuce du chef).
Réserver deux ou trois cerfeuils pour en faire des chips à parsemer sur le bouillon et le fenouil : Brosser, rincer les cerfeuils et les couper à la mandoline. Faire frire quelques minutes dans une casserole avec un fond d’huile bien chaude. Surveiller la cuisson et égoutter les chips sur du papier absorbant dès que ces dernières sont dorées.